经济日报-中国经济网北京3月25日讯 据国家统计局数据，2021年1-2月份，全国餐饮收入7085亿元，同比增长68.9%。伴随着新冠肺炎疫情得到控制，以及餐饮消费回暖，餐饮业用工市场再次活跃起来。

　　近日，有机构发布餐饮业就业数据显示，每年3月和7月是餐饮业的招聘求职高峰期。从求职的活跃度来看，2021年2月，餐饮业招聘、求职最活跃的职位均是服务员。因该岗位门槛较低，人员流动性大，因此招聘求职需求较大。

　　月薪5000招不到服务员

　　尽管餐饮消费市场活跃，但用人短缺问题仍然存在。今年1月，人社部发布的“2020年第四季度全国招聘大于求职‘最缺工’的100个职业排行”中，餐厅服务员排名第五。

　　据央视新闻报道，以上海市为例，数据统计，餐饮业目前有效需求与有效求职人数的求人倍率约为2.24，也就是1个求职者有超过2个岗位选择机会。

　　“服务员岗位即使开5000块一个月并包吃包住，依然都招不到人。连洗碗工都5000一个月了。我们团队招服务员开6500的工资，还是没人应聘。”有业内人士表示。

　　基层员工难招，研发人员更是紧缺。某包点品牌创始人对媒体记者表示，“我们是比较重视研发的，目前开出30万~40万(年薪)招面点研发人员。但即便开出高薪条件，也很难找到人才”。

　　伴随着招人开价的增加，餐饮企业的用工成本也在快速提升。据中国烹饪协会2020年发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2019年，餐饮业用工压力持续加大，人力成本费用继续攀高，成为餐饮经营成本费用增速最快的一项。

　　《报告》显示，2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。中国烹饪协会方面表示，人力成本和人员防疫叠加负担重，降本增效成为目前企业所面临的共同问题。

　　经济日报-中国经济网记者注意到，以中餐上市企业海底捞2019年业绩为例，营收265.56亿元，同比增长了56.5%。而员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)为79亿元，同比增长了58%。

　　值得注意的是，在2020年财报中，尽管根据全国不同城市情况，海底捞为所有员工进行了工资增加调整，但也强调了从下半年开始出现了人手短缺现象。

　　餐饮用工方式有待转变

　　对于用工短缺的原因，有分析认为，在众人根深蒂固的传统观念中，“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等依旧是低端职业。相比较于在餐厅端盘子，年轻人更倾向于舒适、有尊严的工作。此外受疫情影响，务工人员就地就业，以及总体就业人数减少等也加剧了餐饮从业人数减少。

　　豪虾传创始人蒋毅表示，“餐饮行业的用工，从观念、从人数来说它在减少，但是餐饮行业对人的需求却在增加，这个一正一反两者对冲的情况下，行业所面临的问题就很严峻了。现在餐饮业采用扫码点餐也好、智能机器人也好，都是为了应对接下来的用工荒问题。”

　　对于用工问题，红餐网创始人陈洪波对经济日报-中国经济网记者表示，未来的餐饮行业要找到员工、留住员工，薪酬和福利的提高是必然的，企业要做好心理准备，不要停留在过去3000块钱随便招人的臆想中。

　　餐饮业可以采用全职加兼职的模式，减少人力开支成本，同时也需要提升品牌综合实力，谁都愿意到大品牌就业，毕竟有保障，待遇相对要高一些。至于机器人和人力之间，要寻求一种平衡，不能为了追求节省开支，就全部替换成机器人，这样会失去人情味。

　　中国烹饪协会原副会长冯恩援表示，随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式使用越来越多。例如，小时工、退休人员、在校实习生、4050非社保员工、在职人员除了正常排班外自愿加班行为、劳务派遣、社会创业群体等，灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。